iPod TouchにインストールしたiPhoneアプリですが、当然最初は英語表示です。
これを日本語化するためのリソースが早くも公開されています。
詳しくはこちらのページを参照してください。
日本語化リソースは、それぞれのアプリ名のフォルダにある"Japanese.lproj"です。このフォルダを、iPod Touchの各アプリケーションフォルダ内に置いていきます。MobileMailSettingsの日本語化リソースだけは、"/System/Library/PreferenceBundles/MobileMailSettings.bundle"フォルダ内に置きます。
これで各アプリケーションが日本語化されます。
翻訳してくれた方に感謝！